Pescados de las agus dulces y saladas de México

ESPECIE CARACTERISTICAS TEMPORADA SUGERENCIAS PARA SU PREPARACION
Atún (aleta amarilla) Golfo y Península de Baja California. Considerado como el más fino de los atunes. Sus aletas son amarillo intenso. Carne firme y abundante, sin espinas y muy compacta; puede ser roja o casi blanca según la parte del pescado. Todo el año, con mayor frecuencia en mayo, agosto y diciembre. Prepárelo en una salsa de jitomate aromatizada con aceitunas y alcaparras; asado y con mayonesa o salsa verde mexicana encima. Si lo hornea, agregue aceite de oliva y hierbas, o un adobo de chiles secos. Este pescado es ideal para sashimi (pescado crudo estilo japonés).
Atún (aleta azúl)

 

 Del Golfo de México y del Pacífico. De carne roja con importante contenido en grasa y proteínas. Talla común:dos metros. Mayo a agosto

 

 Cocínelo en fíletes asados, al fuego o al carbón. Hornee con salsa de jitomate, o córtelo en trocitos de cebiche.
Bagre azul De aguas dulces. No tiene escamas y su piel es gruesa y dura y su carne blanca y muy blanda, tiene pocas espinas. Todo el año. Para la preparación de caldos con verduras. Es tradicional para el caldo Michi de Michoacán preparado con tomates verdes, verduras y xoconostles (tunas agrias).
Bonito Sin escamas similar a los atunes, su carne compacta es de color oscuro, grasosa, abundante y sin espinas. Puede llegar a pesar hasta 15 kilos por pieza. Marzo a septiembre y junio a octubre. Frito en rebanadas, o en salsa de jitomate, al horno  o asado. Ideal para la preparación de escabeches. Combina con hierbas aromáticas especialmente el romero. Frito en aceite 
Carpa Hace 2500 años, los chinos iniciaron su producción masiva en aguas dulces. Puede llegar a tener un metro de largo, la talla común es de 50 a 60 centímetros, su carne blanca y blanda se deshace en  hojuelas. En México se producen tres especies de carpa; la carpa común, la carpa de Israel y la carpa herbívora. Todo el año. Puede asarse al carbón con todo y sus escamas. También se rellena con nopales cortados y cocidos, aderezados con cebolla y chile verde; después se hornea envuelto en hojas de maguey. La hueva de carpa se prepara frita con cebolla, jitomate y chile pícado. Es un deleite especial que se vende en forma de quesos en algunos mercados populares de la República.
Cazón Clásico de la gastronomía de Yucatán y Campeche. No tiene escamas; carne blanca y firme, de alto valor nutritivo, sin espinas, su talla común es de 90 centímetros. Todo el año.  La cabeza es muy adecuada para caldos. Se guisa en salsa de jitomate. Es fácil de desmenuzar para preparar tacos de pescado guisado. Filetes capeados o fritos, de sabor fuerte. Ideal para preparar sopas con verduras.
Corvina Del Golfo de México y el Caribe. Carne blanca y textura firme, pocas espinas. La talla común es de 20 centímetros. Todo el año. Ideal para freír o asar entero.
Charales Peces pequeños y delgados, de aguas dulces. Todo el año especialmente de febrero a mayo. Secos son ideales para preparar tortitas.Para un platillo más fino es aconsejable retirar su cabeza y cubrir con huevo batido. Después guisarlo en salsa verde o roja. Asados en un sárten pueden servirse en tacos como botana, con salsa verde de molcajete o guacamole. 
Dorado Carne azul de color ligeramente grisáceo, sin espinas. La talla media es de un metro. Todo el año, especialmente de octubre. Ahumado, se puede mezclar con cebolla, cilantro, chile y jitomate picado y aderezado con limón y aceite de olivo. Un filete entero al horno (zomin), resulta jugoso y ligero, sólo con un poco de mantequilla, sal y pimienta.
Esmedregal Del Golfo de México. Carne firme y blanca. Su forma aplanada ofrece espléndidos costados. Su talla común es de 45 centímetros. Todo el año. Para escabaches, sus filetes en rebanadas casi transparentes son ideales para sashimi. Los filetes se pueden freir o asar.
Huauchinango del Golfo Del Golfo de México. Su carne es blanca, magra y muy fina. Su piel de color uniforme. Su talla común es de 60 centímetros. Todo el año. Es bueno aprovechar todo.La cabeza,espina y pechuga dan un excelente caldo y los filetes pueden preparse asados, fritos o al horno. Entero y bien limpio puede ponerse al horno sólo con unos trozos de mantequilla. En rebanadas asadas o fritas resulta fácil de preparar.
Lisa Del Golfo de México y Oceáno Pacífico. Cuerpo alargado, cubierto de escamas planas. Carne oscura de sabor fuerte y muchas espinas, talla máxima 60 centímetros.  Todo el año. De la lisa se aprovecha muy especialmente su "huevera" para prepararla frita, en salsa verde. La lisa puede freírse entera o cocinarse al horno con un poco de aceite de oliva. Para guisados en que la carne de pescado se desmenuza y se le retiran las espinas.
Macarela Del Golfo de México. Baja California y Golfo de California. De carne oscura, grasosa. Se ofrece ahumado. Talla común 30 centímetros. De julio a septiembre y de abril a junio. Fresca es ideal para el horno. Ahumada se desmenuza y se mezcla con pepinos,cebolla, cilantro, huevo duro y se adereza con mayonesa.
Merluza De la costa de California y Baja California. Pariente cercano del bacalao. Su peso común es de aproximadamente 3 kilos. Enero a abril. Para hornear con pimientos rojos, aceitunas salsa de jitomate y papas.
Mero Del Golfo de México. Pacífico y toda la plataforma continental que bordea a la península yucateca. Existen 400 especies de peces en la familia de los serránidos como mero serrano, chema, abadejo,cabrilla, etcétera. Su carne es blanca y abundante, firme y ligeramente grasosa. Talla común 90 centímetros. Marzo a diciembre. Un grueso filete de mero asado o frito le permitirá disfrutar mejor su espléndido sabor natural. Aproveche su cabeza y todos sus huesos y cola para caldos.
Mojarra blanca, plateada o rayada. Del Golfo de México. Pacífico del norte de Baja California. La mojarra es un pescado pequeño. De carne blanca y con espinas. Delicioso sabor. Durante todo el año, desde la primavera hasta diciembre. Bien limpias de escamas e intestinos , lávelas bajo el chorro de agua y seque perfectamente con un lienzo limpio. Espolvoree con harina y dore perfectamente por ambos lados en suficiente aceite caliente. Sirva dos mojarras por persona con salsa verde de molcajete y tortillas calientes.
Pámpano Del Golfo de México. Pescado aplanado, de carne oscura muy apreciado por su fino sabor y carne firme. Talla común: 37 centímetros. Octubre a mayo. Su carne tiene vetas rojizas; ase o fría sus filetes y no deje de aprovechar su cabeza para un buen caldo.
Pargo colorado y Pargo prieto Del Golfo de México y Caribe. La diferencia básica es el color de su piel. Ambos tienen carne blanca con pocas espinas. El pargo colorado es de mayor tamaño que el prieto. Octubre a mayo. Hornee entero con un poco de aceite de oliva. Ase en rebanadas o prepare ricas sopas.
Robalo De las costas de Tampico y el Golfo de México. Carne blanca grasosa que se distingue por minúsculas venas negras, jugosa y firme. Los robalos pueden ser muy grandes. Su talla común es de 45 centímetros. Todo el año. Ase o dore las rebanadas de robalo para poder disfrutar su sabor natural y sus jugos.Prepare un robalo entero al horno sólo con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Se lucirá en ocasiones especiales.
Sardina La sardina más abundante en nuestras costas es la llamada Monterrey su carne es color gris oscuro, grasosa y con espinas. Todo el año. Las sardinas frescas y limpias son un deleite para los conocedores. Sólo requieren asarse o freírse para disfrutar su sabor plenamente.
Sierra Del Golfo de México. Carne oscura de sabor definido y suave, talla común 50 centímetros. Marzo a mayo; octubre a diciembre. Es el pescado clásico para el cebiche. Sus costados limpios pueden hornearse, asarse o empapelarse.
Trucha arco iris La trucha se produce en Durango. Chihuahua, Chiapas, Michoacan, Edo. de México, Puebla y Norte de Baja California. Se le llama arco iris por el color de su cuerpo gris azulado, habita en ríos cristalinos y caudalosos; las truchas se han adaptado perfectamente a las aguas limpias y oxigenadas que producen carne de excelente calidad: blanca y jugosa con espinas. Talla común 60 centímetros. Julio a septiembre. Usted puede encontrar en el mercado truchas ahumadas que son muy propias para la preparación de ensaladas o botanas. Cuando están frescas y limpias, las truchas se asan o se frien o se empapelan rellenas con mantequilla o con aros de cebolla, hojas de epazote y chiles verdes.
[Nombres comerciales][Cuaresma][ Pescados frescos]